Изкуството да направиш кафе

LATTE ART - изкуството да направиш кафе

Ароматните му вещества излитат за 30 секунди

Специалитетите се правят на професионална кафе машина, участвала на световното за баристи.

АЛБЕНА МИЛОШЕВА

01.10.2011

Две от най-основните рисунки са сърце и лале.
Патрик Вилхемсон приготвя рисунките от кафе за секунди.
Кученце, изрисувано с мултиарт техниката.
С топинг и игла се правят рисунките, наречени еджинг.
Патрик Вилхемсон може да направи от сутрешното ви кафе истинско произведение на изкуството. В ръцете му ароматната напитка става красива картина. Толкова красива, че ще ви е жал да я изпиете. Той е майстор на специалитетите от кафе– с други думи барист.

„Лате арт не е изкуството да забъркаш италианската напитка лате. Това е рисуване с кафе и мляко”, обяснява Вилхемсон. Той се занимава с това повече от 6 години и е сред най-добрите в България и в света. Победител е в конкурса за баристи у нас и е участвал в международното съревнование през юни в Богота. Там жури от цял свят оценявало 12 различни кафе напитки, приготвени от него.

Срещаме се с Патрик, за да разберем тайните на горещия черен еликсир. Кани ни в офиса на Асоциация „Бариста” на ул. „Цар Асен” 15, защото там е неговият най-верен помощник - уникална кафе машина, единствена по рода си. Тя е била изработена специално за световното първенство за баристи, след което е купена от българската асоциация. Помощта є е толкова важна, защото за приготвянето на хубаво кафе всичко до най-малкия детайл трябва да е перфектно. А еспресото, нужно за лате арт, е най-висшият пилотаж. Неговият балансиран вкус се постига най-трудно. За да стане рисунката, трябва и кафето, и млякото да са в перфектна форма. „Всъщност „лате” от италиански означава мляко”, подсказва Вилхемсон. Той е швед, но живее в България от 10 години и говори български перфектно. Освен това

говори и езика на кафето

Лате арт - или красивото капучино, е преди всичко напитка, която трябва да е вкусна. Тайните на уханието на вкусно кафе Патрик започва да издава, докато подготвя за работа машината.

„Специалистите са изчислили, че ароматните вещества в кафето изтичат за 25-30 секунди”, казва Вилхемсон. След тази половин минута в напитката започват да навлизат и изгорели и некачествени продукти и миризми от кафето. Така вкусът се разваля. За да е с перфектен вкус, еспресото трябва да тече с 1 мл в секунда. Ако зърната са много ситно смлени, то ще тече по-дълго от 25 секунди и напитката ще има прегорял и воднист вкус. Ако пък е много едро смляно, ще изтече по-бързо и ароматът няма да стигне до чашата. Затова за кафето са нужни 8-10 гр мляно кафе и 25 секунди, за да е напълно готово.

Машината трябва да доставя вода с постоянна температура от 90 до 95 градуса. „Отклонение и от 1 градус прави разлика в напитката. Както и при готвенето, казва Патрик, ако сложиш една пържола на тигана и за вкуса, и за визията има голямо значение колко време ще я пържиш. Има си рецепта как да стане най-сочна и апетитна.”

След като първото кафе изтече от машината, целият ни екип очаква баристът да го пробва. Вместо това Вилхемсон го изхвърля. Същото повтаря с още 3-4 чашки еспресо. Оказва се, че по този начин машината се подготвя - тя трябва да се сгрее, а от цедката трябва

да бъде отмит първоначалният метален вкус

Това става, като се направят няколко кафета, които не се пият. Чак тогава Вилхемсон се захваща с млякото. В малко канче сипва студено, а на парата го прави на пяна. След това в чаша за капучино, в която вече има едно еспресо бавно и от високо започва да сипва млякото. С движения на ръката прави рисунката. Междувременно казва, че тази техника на лате арт е най-трудна – казва се „свободно сипване”. Само едно трепване може да унищожи рисунката. Патрик обаче с хирургическа точност и за не повече от 30 секунди прави първата най-лесна картинка - сърце. Втората е много по-сложна - лале. Те са с перфектни форми, но трябва да бъдат консумирани преди пяната да засъхне. Тогава кафето вече ще се е развалило и ароматите му ще се разтворят във въздуха.

Вилхемсон показва втората техника – мултиарт. При нея след свободното сипване рисунката се довършва с дълга игла

Тя замества четка, а пяната ­ боите

Иглата се топи в нея и така и се рисува. За секунди Патрик прави картинка на кученце. След това показва и третата техника на рисуване - еджинг. При нея след като млякото и кафето са сипани, се слага концентриран гъст сироп - топинг. Той пък се оформя в картинка с помощта на игла.

Резултатът освен изключително красив е и много вкусен. С толкова премерен аромат е, че не е нужно да му се слага захар и не е горещо. Може да накара и най-големия кафемразец да опита. А за подслаждане на човек и през ум не трябва да му минава. „Това е като да отидеш на гурме ресторант и да сложиш сол и пипер на ястието”, казва баристът. Истинският майстор трябва да предложи един балансиран вкус, който не бива да се разваля. Затова и тези кафета са с премерена топлина – не са нито горещи, нито студени и могат да се консумират на момента.
.
РЕЦЕПТАТА Как да изберем зърната

Лате арт Вилхемсон прави от 6 години.
Хубавата напитка си личи още по зърната. Те не трябва да са начупени, проядени, с различен цвят и големина или от чувал, още по-малко пък да са смлени. „Най-важно за хубавото кафе е да е свежо и прясно. Затова трябва да се купи на цели зърна. След като е смляно, ароматните му вещества отлитат за 10-15 минути.” Същото важи и за чувалите с кафе, които стоят отворени с месеци. Кислородът е най-големият враг на зърната и вкусовете им качества си отиват много бързо, когато стоят неопаковани. Затова Патрик се е подготвил с плик запечатано кафе на зърна.

Смилането на кафето също е много важно – трябва да е в отделен уред. Машината от световното в Богота не мели кафето, защото кафе машините отделят топлина и нагряват зърната. Така се развалят и се отнемат от ароматите им. Затова професионалните мелачки на кафе работят на ниски обороти, така че да не загряват продукта. „Всеки път се мели дозата на момента, за да не се окислява”, казва Вилхемсон, а това много усложнява процедурата, защото всеки път трябва да се преценява колко на ситно да бъде смляно. Ако е много ситно или много едро, няма как да се балансира вкусът му.

в мо / Power of positive energy